Základní recept: 8 porcí (650 g mascarpone krému)
Tvůj pomocník v kuchyni
Suroviny
Při přípravě si suroviny odškrtávej.
Postupuj krok za krokem svým tempem.
Postup
1. Vychlaďte mísu a nechte mléčné suroviny studené [Kritický krok]
Vložte šlehací mísu a metlu na 10 minut do chladničky. Mascarpone i smetanu ke šlehání nechte v chladničce až do chvíle, kdy je budete zpracovávat. Studená nádoba a studené mléčné suroviny pomáhají smetaně rychleji houstnout a zachytit více vzduchu. [Kuchyňský signál]: Mísa je na dotek chladná, mascarpone je pevné, ale nabíratelné lžící, a smetana při nalévání působí hustě. [Následek chyby]: Pokud jsou mísa, mascarpone nebo smetana teplé, hotový mascarpone krém může být měkký, plochý a hůře použitelný na roztírání do dortu nebo na zdobení cukrářským sáčkem.
2. Nejprve vyšlehejte smetanu [Kritický krok]
Nalijte 300 ml studené smetany ke šlehání do vychlazené mísy. Šlehejte na střední otáčky 2–3 minuty. Zastavte ve chvíli, kdy smetana zhoustne, metla zanechává na povrchu jasné stopy a špička smetany na metle se na konci lehce ohne. [Kuchyňský signál]: Smetana drží měkké až středně pevné špičky. Konec špičky se po 2–3 sekundách ohne dolů. [Následek chyby]: Pokud je smetana příliš měkká, mascarpone krém bude řídký a v dezertních skleničkách se může sesouvat. Pokud je smetana vyšlehaná příliš pevně, konečná textura může po přidání mascarpone zhrubnout a na řezu dortu působit těžce.
3. Podle potřeby uhlaďte mascarpone [Podmíněně]
Zkontrolujte mascarpone před přidáním do smetany. Pokud je velmi pevné nebo hrudkovité, vložte 250 g mascarpone do druhé mísy a míchejte ho silikonovou stěrkou 20–30 sekund. Zastavte, jakmile je hladké. Nezahřívejte ho a nešlehejte ho tak dlouho, až povolí do řídké hmoty. [Kuchyňský signál]: Mascarpone se hladce roztírá o stěnu mísy, bez tvrdých kousků a suchých hrudek.
4. Spojte mascarpone se smetanou [Kritický krok]
Přidejte mascarpone k vyšlehané smetaně. Přisypte 60 g moučkového cukru, přidejte 5 ml vanilkového extraktu a 0,5 g jemné soli. Míchejte na nízké otáčky 20–30 sekund. Zastavte hned, jakmile krém vypadá hladce a hustě. Jednou setřete stěny mísy stěrkou, aby u okraje nezůstalo nerozmíchané mascarpone. [Kuchyňský signál]: Směs se změní z pruhované na hladkou a vytvoří husté měkké záhyby, které drží tvar. [Následek chyby]: Pokud se tento krok míchá příliš dlouho, krém může ztěžknout, srazit se nebo zhrubnout místo toho, aby zůstal hladký a lehký. V dortu pak působí hutně a při zdobení ztrácí čistý okraj.
5. Zkontrolujte hustotu krému [Podmíněně]
Protáhněte stěrku nebo metlu krémem a zvedněte ji nad mísu. Krém je připravený, když se vrací zpět pomalu, nechává na povrchu viditelnou stopu a nestéká jako tekutina. Pokud je stále příliš měkký na zdobení nebo dezerty do skleničky, míchejte na nízké otáčky ještě 5–10 sekund a znovu zkontrolujte. [Kuchyňský signál]: Rýha vytvořená stěrkou zůstane viditelná a krém se pomalu posouvá zpět ke středu.
6. Před použitím krém vychlaďte [Kritický krok]
Mísu zakryjte a mascarpone krém chlaďte 30 minut před roztíráním, plněním nebo zdobením. Používejte ho studený. Krátké chlazení krém zpevní a usnadní práci se stěrkou i cukrářským sáčkem. [Kuchyňský signál]: Vychlazený krém drží stopu po lžíci, při roztírání neujíždí a na stěrce udrží měkkou špičku. [Následek chyby]: Pokud se krém použije ihned, může se mezi dortovými vrstvami stlačit, při zdobení ztratit tvar nebo v dezertních skleničkách rychleji povolit.
Další technika, bezpečnost a detaily, když chcete jít více do hloubky.
Další tipy a podrobnosti
Stabilní mascarpone krém, který drží tvar bez zrnité struktury
Jemný krém na dortové vrstvy, plnění i dezerty do skleničky
Nejčastější problém u mascarpone krému vzniká ve chvíli, kdy se teplé mascarpone nebo přešlehaná smetana spojí příliš dlouhým mícháním. Krém pak zřídne, ztěžkne nebo se rozdělí na zrnitou hmotu. Tento postup staví stabilitu na studených surovinách, samostatně vyšlehané smetaně a krátkém závěrečném spojení. Stejnou logiku využijete i u vrstvených dezertů, například u jahodového dezertu s mascarpone.
Rychlé tipy pro úspěch
- Mísa, metla, mascarpone i smetana musí být studené; tuk ve smetaně se tak rychleji zachytí kolem vzduchových bublinek a krém drží objem.
- Smetanu vyšlehejte jen do měkkých až středně pevných špiček; příliš tuhá smetana se po přidání mascarpone snadno změní na zrnitou strukturu.
- Skrytý kritický krok je 30minutové chlazení hotového krému; tuk zpevní, voda se lépe naváže v hmotě a krém se při roztírání méně posouvá.
- Mascarpone pouze krátce uhlaďte, pokud je hrudkovité; zahřívání nebo dlouhé šlehání ho uvolní a sníží stabilitu hotového krému.
Skladování, podávání a práce s krémem
Mascarpone krém skladujte zakrytý v chladničce do 24 hodin. Nádoba musí být uzavřená, aby krém nepřebíral pachy a povrch neosychal. Používejte ho studený; při pokojové teplotě rychleji měkne a hůře drží tvar.
Na dortové vrstvy nanášejte krém po vychlazení, kdy drží stopu po stěrce a neujíždí po povrchu korpusu. Do dezertních skleniček ho přenášejte lžící nebo cukrářským sáčkem přímo z chladničky. Krém se neohřívá, protože jeho stabilita závisí na studeném mléčném tuku a krátkém chlazení, ne na tepelné úpravě.
Mražení se pro tento krém nedoporučuje jako první volba. Po rozmrazení se může oddělit část vody a textura bývá méně hladká. Nejlepší strukturu zachová krátké chlazení v chladničce a použití krému za studena.
Otázky
Proč je mascarpone krém se šlehačkou řídký?
Mascarpone krém se šlehačkou je řídký nejčastěji proto, že smetana nebyla vyšlehaná do měkkých až středně pevných špiček nebo byly suroviny příliš teplé. Studený mléčný tuk pak nezachytí dost vzduchu a směs nemá oporu pro stabilní záhyby. Vraťte mísu na 20–30 minut do chladničky a potom krém krátce promíchejte na nízké otáčky. Správný signál je pomalý pád krému ze stěrky a viditelná rýha na povrchu.
Dá se mascarpone krém připravit předem?
Mascarpone krém lze připravit předem a uložit zakrytý do chladničky. Nejlépe se používá po 30 minutách chlazení, kdy tuk zpevní, voda se lépe naváže v hmotě a krém drží při roztírání i plnění. Před použitím ho nemíchejte dlouho; stačí ho krátce zkontrolovat stěrkou. Pokud drží stopu po lžíci a nemá vodnatý okraj, je připravený k použití.
Proč se krém po přidání mascarpone srazil nebo zrnitě rozdělil?
Krém se může srazit, když je smetana přešlehaná nebo se mascarpone zapracovává příliš dlouho. Tukové částice se začnou shlukovat a hladká emulze ztratí jemnou strukturu. Při dalším pokusu zastavte šlehání smetany dříve a mascarpone spojte jen na nízké otáčky po dobu 20–30 sekund. Správná textura má hladké záhyby bez hrudek a bez tekutiny u okraje mísy.
Je tento krém vhodný do dortu?
Ano, tento krém je vhodný do dortu, pokud se použije studený a po 30 minutách chlazení. Chlazení zpevní tukovou část, takže se krém mezi vrstvami méně stlačuje. Na vysoké nebo těžké dorty je vhodné nanášet rovnoměrnou vrstvu a dort po naplnění znovu vychladit. Krém má držet měkkou stopu po stěrce a neměl by klouzat po korpusu; podobný princip stabilních krémových vrstev je důležitý i u klasického italského tiramisu.
Dá se krém použít na zdobení cukrářským sáčkem?
Ano, krém lze použít na zdobení cukrářským sáčkem, pokud je dobře vychlazený a drží měkkou špičku. Pokud je příliš měkký, vraťte ho do chladničky, protože studený tuk zpevní strukturu bez dalšího přešlehání. Příliš dlouhé domíchávání není vhodné, protože může narušit hladkou strukturu. Správně vychlazený krém zanechává čistý okraj a tvar se hned nerozlévá.
Proč mascarpone krém po vychlazení ztuhne víc, než potřebuji?
Mascarpone krém po vychlazení ztuhne víc hlavně tehdy, když byla smetana vyšlehaná blíže k pevným špičkám nebo se mascarpone spojovalo o několik sekund déle. Tuk ve smetaně a mascarpone při chlazení zpevní, takže krém působí hutněji než hned po umíchání. Nechte ho 3–5 minut v chladnější části kuchyně a krátce ho jednou až dvakrát protáhněte stěrkou, bez dalšího šlehání. Správný signál je hladká stopa po stěrce, měkký záhyb a krém, který drží tvar, ale netrhá se.
Recivelle · /cs/recipe/mascarpone-krem-se-slehackou-na-dorty-dezerty-do-sklenicky